“香橙螃蟹月，新酒菊花天”，这句古谚绘就了秋天美景、美食相伴的情境。秋天吃螃蟹自古以来就是一件乐事，“秋风起，蟹脚痒”，每逢金秋蟹肥膏满，不妨呼朋唤友品尝鲜蟹，尽情欣赏金秋的味道。
金秋尝蟹正当时
步入十月，迎来“持蟹饮酒菊花天”的时节，我们通常吃的是大闸蟹。中华绒螯蟹，俗称大闸蟹，尤其盛产在江苏地区。在国庆节之后，真正迎来最佳赏味期。
大闸蟹的产区分布广泛，不止在江苏。北风吹过大地，从北到南，大闸蟹渐熟，江苏、安徽、湖北等地均有出产大闸蟹。江苏的阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等是主要产区，其中阳澄湖大闸蟹被誉为“蟹中之王”，以“青背、白肚、金爪、黄毛”为特征，太湖大闸蟹亦享有盛誉。此外，山东微山湖、安徽黄陂湖、湖北洪湖等地的大闸蟹也各有千秋。
更有店家拿出养殖期长达2年的东北大闸蟹，刷新一众食客对大闸蟹产地的认知。上个月，由于天气炎热，南方大闸蟹成熟度不足，导致刚蜕壳的蟹壳软，还没有完全丰满。而经营“蟹”生意多年的“成隆行”已有蟹可吃，那就是足足养了2年的大闸蟹，其成熟度远比其他大闸蟹更早。9月中旬已达肉质饱满、口感丰腴之效果，正好满足了市场对大闸蟹的需求，填补南方蟹的空缺。那么，为何要养殖2年呢？成隆行广州负责人杨富琅介绍，是由于北方冬季寒冷，蟹类需要经历更长的生长时间。
传统吃法，最爱那一口鲜美
清蒸，作为大闸蟹最原味的呈现，无须过多的手法。蟹肚朝上，顶多加点紫苏叶、姜片和葱段，以中和蟹的“寒”，简简单单就能将蟹的原汁原味呈现出来。
江浙一带流行小吃“蟹黄小笼包”，因小巧玲珑而“圈粉”无数。成隆行的招牌之作正是它。用新鲜食材熬制汤底，活拆蟹粉入馅，轻轻一口下去，一汪蟹油在口腔里绽开，鲜甜的汁水热乎乎的，让人满口流香。
以前，蟹黄拌面制作复杂，只是皇室贵族享用的佳肴。随着时间推移，这道菜式逐渐传入民间，广受欢迎。杨富琅说，海鲜搭配碳水，令食客胃口大满足，“蟹黄蟹肉翅汤拌饭”亦是如此。
“蟹酿橙”，在宋朝的《山家清供》就有这道蟹食的记载，如今在成隆行也可以吃到。传统做法中，先将橙子顶部切开，挖出大部分果肉，保留橙皮作为容器。再取蟹粉，调制成馅料填到橙皮里。盖上橙蒂枝顶，隔水蒸，加热让蟹的鲜香与橙子的清新相互渗透。成隆行版本的“蟹粉酿橙”，则引入烤箱烘烤的方式。烤之前，在馅料的表面涂上一层蛋液，形成一层金黄色，格外诱人。
“蟹黄豆腐”也是凸显蟹之鲜的作品。杨富琅说，蟹黄、蟹肉的鲜是不霸道的。选用嫩豆腐，切块一锅烩，再加蟹黄、蟹肉，只需盐调味。热制而成，蟹的本味融合了豆香，客人就图这一口鲜。
花样吃法，赴一场“蟹”逅
金桂飘香的时节，金桂与蟹相映成趣。“流花茶艺·味稻精致粤菜”选用桂林当季的金桂花，金黄、清香、无杂质，结合清吊蟹汤、鲜拆蟹脚，制成晶莹剔透的“金秋桂花蟹脚冻”。总厨李锟明介绍，这道菜颇费功夫。蟹脚要保持原形，冻啫喱汤亦要桂花一层、蟹肉一层，如此反复，才会有层次感。
金桂飘香的时节，金桂与蟹相映成趣。
蒸着吃也有新吃法。一道“茉莉花蒸太湖大闸蟹”，下层的玻璃煲中，横县茉莉花干的清香融入上层的每一只大闸蟹，让茉莉花的芬芳与蟹肉的鲜甜交融。李锟明介绍，堂做过程中煮花的蒸气缓缓升起，香气弥漫。
“茉莉花蒸太湖大闸蟹”
开渔之后，九肚鱼肥美，厨师将生拆蟹黄与九肚鱼结合，做成春卷。炸至金黄的“蟹黄九肚鱼春卷”圆润饱满，一口咬下，汁水丰满，蟹黄的甘香与九肚鱼的鲜甜在口中散开。大闸蟹与四川大红袍花椒搭配出味道咸香的“大红袍海盐焗大闸蟹”。李锟明选用2.5两到3两一只的母大闸蟹，大红袍花椒与盐经过炒制，热度包裹着大闸蟹，让蟹黄更加甘香。
“蟹黄九肚鱼春卷”
流花还利用集团的优势，选用集团自有优质鹅场160~180天的开平马岗鹅，推出“大闸蟹焖马冈鹅”。文火焖制大火收汁，鹅肉充分吸收了大闸蟹的鲜香。而“蟹黄捞非遗沙河粉”选用口感爽滑、米香味十足的手工沙河粉，搭配新鲜生拆蟹黄，味道甘甜。
岭南人吃蟹，自然少不了岭南风味。“蟹黄蟹肉煲仔饭”结合地方特色，铺一层蟹黄蟹肉来做煲仔饭。随着热力，蟹油渗透到米粒中，连饭焦都是金黄色的。成隆行秉持简单纯粹的理念，不会在做煲仔饭的时候就加酱油。杨富琅说，蟹本身鲜咸油“五味俱全”，只吃一锅蟹黄油汁饭就已经喷香，客人可以自己把握，自选加些酱油来提鲜。
“蟹肉饼”是源自苏式月饼的一种酥皮饼。原本是用猪油起酥，取新鲜猪肉来做馅料，成隆行就利用优势，用蟹油起酥皮，用蟹肉、蟹黄做成一道“蟹肉饼”。
将多士烤到两面金黄带点焦香，再铺一层加热后的蟹黄蟹肉，这道名为“蟹肉多士”的菜式鲜美可口。
在香格里拉“寻蟹季”第八季里还有一道“醉蟹酒酿饼”，香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆介绍，这道菜将醉蟹的鲜美与花雕酒香完美融合，搭配披萨的香脆饼底和浓郁芝士，制作出中西结合的佳肴。
而苏州园区香格里拉中餐行政总厨朱文光的“蟹粉芙蓉松鼠桂鱼”，就将新鲜桂鱼巧妙切开，烹调到鲜嫩酥脆，融合手拆的阳澄湖大闸蟹蟹粉，加以芙蓉融合，口感香滑浓郁，让人回味无穷。
“蟹粉芙蓉松鼠桂鱼”
文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 实习生 高慧盈
