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映日荷花别样红 妙法入馔格外香

2021-07-16 15:06 来源:大洋网

香水莲花鸡

淮山和鱼青“拟态”莲藕和莲花

菜式“红莲心动”

菜式“花枝招展

接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。荷花也叫莲花。入夏后,各地莲花竞相盛开,广州也不例外。广府一带素来有以花入馔的饮食传统,晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑,四时常有花,可食,甜滑无子,此蕣木也。”姜花、鸡蛋花、菊花、木棉花、桂花等皆能成为餐桌美味——汤羹茶饮菜肴样样皆可。

盛夏里的莲花自然也不例外。植物荷的可应用原料相当广泛,从根到叶、花、果实都可入食,堪称全身上下,样样是宝。水边生长之人,擅用其材,烹制成不同风味的佳肴。在番禺,甚至形成了独具特色的莲花宴;或取其意境,为菜肴的展现增添盛夏活力,以愉悦用餐者的心情。

天气反复,今年莲花产量一般

每年6月中旬开始,一直到9月初,莲花争相开放。荷花池中,它晃悠着水风,沐浴着晚霞,在明净的荷塘上散播娇媚的清香。莲花分观赏类和可食用类。可食用的莲花中,常见的有来自我国台湾的九品香水莲、大瓣莲等。

记者采访获悉,今年莲花的产量一般,与天气反复有关。养殖莲花颇为讲究,雨水多时,要及时引流放走雨水,不可让水位过高,莲叶和花瓣浸泡过久容易腐烂。养殖户张先生告诉记者,新鲜的香水莲香气清幽独特。采摘莲花的时间通常在早上,此刻是它们热情绽放之时,采摘者撑一片扁舟来到荷塘中央,慢慢采摘,动作轻细,生怕损耗了它娇嫩的身躯。

可食用的九品香水莲与含羞草的矜持或许有得一拼。含羞草经人一碰,叶子就收缩;香水莲师一采摘下来,盛开的花便自动收起。切不可惊扰它,用湿布包裹起来,放入冷柜里低温保存即可。需要时,将其取出后清水冲洗干净,再以100℃的水冲沏,花朵自然打开。因为莲花有盛开季节,过季以后若还想品其风味,则还有干花。养花人把莲花烘干了,用以冲茶。

周身是宝,应用无穷

新鲜的莲花、莲子、莲藕、莲蓬、莲叶、莲梗等,都是莲花菜肴系列中的主要食材,夏日荷塘美食从中而来,且在功效上各有千秋,莲梗、莲叶能祛湿解暑;莲藕生用性寒,可清热凉血;莲蓬,又名莲子肉,具有消淤止血祛湿的功能,而莲子则清心醒脾。

据记者了解,一桌莲花宴一般需10枝莲花。在莲花山的餐厅里,一年里有超过200多围的莲花宴,如此算来,一年大约需要2000支可食用的莲花。由于莲花娇嫩,通常当日便用完,不留待过夜。

新鲜的莲花,取3朵沏茶,滚水一落,花朵绽放,金黄渐渐晕染开来,不一会儿工夫,汤色如同铁观音,可作为茶饮。到了厨师手中,则化作汤汁,用来烹制“香水莲花鸡”。莲花、莲子,再加一点盐来调和汤汁,再用它来浸鸡,一层淡淡花香渗入鸡身,别有一番滋味。今年,粤菜师傅黎兆煊用莲为原料,研发了若干道莲花菜肴。“红莲心动”,即红莲百合野米海参,取红莲子元素,它用来煲汤或者做糖水都是极好的。师傅用南瓜汤来煮红莲子,丰富了口味。相比起白莲子,红莲子更粉,香味浓郁。在这道菜里,新鲜海参反用来衬托红莲子。“花山水起”是莲花宴的头盘。改变以往以乳猪烧鹅为头盘的旧例,换以卤水鲍鱼、螺肉、牛肝菌、新鲜带子肉和藕芽,这藕芽这个季节里最靓,腌制成咸酸,相当开胃。

莲花也是粤菜厨师们摆盘的灵感源泉,在餐盘上点缀菜肴;有的厨师运用精湛刀工,将食材雕出“莲花”样;或者依着“莲花”形,将食材摆出意境。广州的莲花宴里不少意境菜,“花枝招展”宛如刚出莲塘的荷花,是厨师用鲍鱼金箔、墨鱼、班戟和蜜瓜组成;“彩莲独秀”则采用莲花山的特色食材如禾虫、白饭鱼干、黄鱼春等,将其布置成为“莲花”状态,叫人大饱眼福。(文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 图/广州日报全媒体记者 庄小龙

[ 编辑: 秦琼 ]
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为切实有效做好国内重点地区进港航班保障工作,减少重点地区进港旅客与其他旅客路线交叉,8月4日6时起,白云机场将对国内重点地区进港航班保障工作流程进行调整。 [详细]
14:28 @市民:搭乘公交除了恢复测温,还有这些安全提醒
@市民:搭乘公交除了恢复测温,还有这些安全提醒
3日,广州市交通运输局发布信息提到,根据《广州市新冠肺炎防控指挥部办公室交通防控组办公室关于进一步加强城市交通防控措施的通知》要求,8月4日起搭乘公交车的乘客须测温、佩戴口罩。 [详细]