椰子鸡里的椰子，还有这门道

夏天到，总让人不经意间想起海南的海风、椰子树，还有这几年风靡广东的椰子鸡。餐饮人石军辉说，市面上常见的椰青有泰椰、越南椰以及海南椰青。他对三种椰青做过多次比对，发现相较前二者而言，海南椰青的风味以清甜取胜，而泰椰和越南椰作为锅底时，往往需要加入增香的椰干和椰奶来提升风味。从成本来看，海南椰青的拿货价比泰椰与越南椰都更高。“受市场供给需求因素影响，许多门店未必能使用到海南椰青。但石军辉还是坚持使用海南椰青水来作为他的门店“琼谣·海南椰子鸡”的汤底。目前，店里每天使用的椰青约100-200个，节假日时会涨到200-300个。

椰子鸡的美味因素无非两个：一是汤底，二是鸡。在鸡的选择上，餐厅采用的是专属原生态生产养殖基地的文昌鸡。“我们要求鸡的质地滑嫩，所以采用了海南的养殖方法‘笼养’，在鸡出栏之前进行30天笼养。总体来说，鸡的养殖时间在150天，光鸡重量在2斤半左右。”石军辉说，除了饲养方法，饲料也发挥了关键性作用，在喂养过程中农户会添加一些椰子肉，椰子肉的氨基酸含量较高，对鸡的营养成分提升有帮助。

客人入座下单后，厨房才现开椰青，当着食客的面，将新鲜椰子水倒入锅中，加少许老椰肉，开火煮制。待锅底沸腾，即可加入文昌鸡，3分钟过后，就可开吃。佐配椰子鸡的配料是经典组合：小米辣、沙姜、海南小金桔。将小金桔充分挤出汁水来，与其他两味材料搅拌。

石军辉建议，先喝一碗清甜的椰子鸡汤，再吃鸡肉，最后才开启火锅涮涮涮。由于汤底清冽，建议先煮海鲜，虾、青口等当地采购的食材，经过汤的鲜味碰撞，更为鲜美，而牛肉一类建议最后才下锅。

文/广州日报·新花城记者 曾繁莹

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